Kocht – Ente mit Mole und Stachelbeere

Zutaten für 4 Personen

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Zutaten Mole

1. 200 g Randen

2. 200 g Spitzpaprika

3. 200 g Karotten

4. ¼ Steckrübe

5. ¼ Aubergine

6. 1 rote Zwiebel

7. ½ Stange Zimt

8. 2 stk Anis

9. 2 stk Wacholderbeeren

10. 5 g Ingwer

11. 2 stk Nelken

12. 1 Espresso

13. 50 g Maracaibo Couverture

Zutaten Jus – Reduktion

1. 3 dl kräftiger Rotwein

2. 1 dl Portwein

3. 2 stk Nelken

4. 3 stk Wacholder

5. 5 dl Bratenjus (Hochwertig)

6. 1 Bund Rosmarin

Zutaten Stachelbeere (zum einwecken)

1. 500 g Stachelbeeren

2. 20 g Ahornsirup

3. 40 g Brauner Zucker

4. 80 g Gelierzucker

5. 80 g Apfelsaft

6. 40 ml Gin

7. ½ Lorbeerblatt

8. 5 g Fleur de sel

9. 20 g Wasser

10. 20 g Johannisbeeressig

Zutaten Ente

1. Stk Entenbrust

2. Salzlake (Menge Wasser + 10% Salz)

Zubereitung Mole

1. Das Gemüse ausser der Peperoni über offenem Feuer oder im Ofen bei 180 ° garen bis die Schale dunkel und das innere “gekocht” ist. Dauer ca 45 min.
2. Anschliessend die Schale entfernen.
3. Peperoni abflämmen und Schale und Kerne entfernen.
4. Das Gemüse in einem Thermomix oder mit einem Pürierstab sehr fein mixen. 
5. Die restlichen Zutaten mit dem gemixten Gemüse vermengen und ein paar Tage lang köcheln lassen.
6. Mole bei Bedarf mit Wildfond abschmecken.
7. In kleinen Einmachgläsern einwecken.

Mole eignet sich immer zur Ergänzung von Speisen wie z.B. Tacos, Grilladen, Fleischgerichte.

Zubereitung Stachelbeeren (zum einwecken)

1. Den braunen Zucker mit dem Wasser zu einem Karamel kochen. 
2. Mit dem Apfelsaft und Gin ablöschen, die Gewürze beigeben und aufkochen.
3. Das ganze durch ein Sieb passieren und den Gelierzucker beigeben und abermals aufkochen.
4. Die gewaschenen Beeren in Weckgläser verteilen und mit dem kochenden Fond aufkochen. 
5. Im Ofen 20 Minuten im Wasserbad sterilisieren.

Jetzt hat man auch im Winter perfekte eingemachte Stachelbeeren.

Zubereitung Jus

1. Den Rotwein und den Portwein mit den restlichen Zutaten mischen und auf ein Drittel reduzieren. Absieben. 

Den gekauften Jus und die Reduktion vermischen und ebenfalls nochmals reduzieren.

Zubereitung Ente

1. Die Entenbrüste reinigen und gegebenenfalls die Federkeile und Sehnen entfernen.
2. Die Haut vorsichtig, gleichmässig längs und quer einschneiden. ACHTUNG nicht ins Fleisch schneiden.
3. Die präparierten Entenbrüste für 30 Minuten in Salzlake legen. Anschliessend herausnehmen und abtupfen.
4. Auf der Hautseite bei mittlerer Hitze und ohne die beigabe von Öl anbraten.
5. Im auf 160 ° vorgeheizten Ofen 5 Minuten garen.
6. Die Brüste herausnehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Anschliessend in einer Pfanne mit schäumender Butter arosieren.
7. Auf einem kleinen Grill, oder bei hoher Temperatur (Oberhitze/Grillfunktion) im Ofen die Hautseite knusprig grillen. 
8. Fertig

Anrichten

1. Jus auf einem vorgeheizten Teller mittig anrichten.
2. Mole als klecks in die Mitte geben.
3. Stachelbeeren ringsherum anrichten.
4. Die Ente auf den heissen Teller platzieren.

Et voila. Fertig ist eine herrliche Wildkomposition.

Das Ochsen und das Weinwerft Team wünschen en guete!