Kocht – Karottentatar mit Wildkräutersalat und Belper Knolle

Sebastian Rabe, 16 Punkte Gault Millau – Küchenchef Ochsen
Rüblitartar

Zutaten für 4 Personen

Sebastian`s Tipp:

Wenn möglich alte Karottensorten benutzen. Diese bekommt man oft bei Bauernhöfen, die sich auf alte Gemüsesorten spezialisiert haben.

Zutaten Tatar

  • 500 g Bunte Karotten
  • 100 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • 2-3 Zweige frischen Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel
  • Belper Knolle (Käse)
  • Hochwertiges Kräuteröl

Zubereitung

  1. Für das Karottentatar verwenden wir verschiedenfarbige Sorten. Vorzugsweise “alte” Sorten. 
  2. Karotten gut waschen. Auf keinen Fall schälen.
  3. Mit Meersalz, Olivenöl und Thymian würzen. In einer feuerfesten Form mit Aluminiumfolie abgedeckt für 2 Stunden bei 175° (Umluft) garen. 
  4. Die Thymianzweige entfernen und die weichen Karotten mit einem Küchenmesser fein hacken oder durch einen “Fleischwolf” lassen.

Anschliessend mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Kerbel abschmecken.

Wildkräutersalat

Die Kräuter variieren je nach Saison und Wetter. Mein Team und ich sammeln die Kräuter selbst, genießen die Zeit in der Natur und suchen und kombinieren die Kräuter später so, wie es am besten passt. Die Diversität, die verschiedenen Geschmäcker und Konsistenzen der Blüten und Kräuter sind das, was es ausmacht.

Stunden Ei

  1. Für das «Stunden Ei» oder auch «Onsen Ei» benötigt man einen «Julabo» (ein Wasserbad, das sehr genau die Temperatur hält)
  2. Wir garen unsere Stunden Eier (pro Person eines)  bei einer konstanten Temperatur von 63° für 45 Minuten.

Danach ist das Ei durchgehend wachsweich.

Anrichten

  1. Das Karottentatar Lauwarm in einem Küchenausstechring auf einem Teller anrichten.
  2. Darauf das Onsen Ei platzieren und mit Fleur de sel würzen.
  3. Zuletzt den Kräutersalat auf das Ei geben und mit dem hochwertigen Kräuteröl beträufeln. Anschliessend wird die Belper Knolle drüber gerieben.  

Sebastian Rabe und die Weinwerft
wünschen en Guete!