Kocht – Rehrücken mit Schupfnudeln und Rahmwirz

Zutaten für 4 Personen

Christophs` Tipp? Rückwärts garen

Zuerst das Fleisch bei 50 ° Umluft während 40-60 Minuten im Ofen temperieren. So entsteht ein perfektes Bratergebnis

Zutaten Schupfnudeln

• 500g Kartoffeln mehlig kochend
• 120g Weissmehl
• 1 El Maizena
• ½ Eigelb
• 1 Tl Salz
• Pfeffer & Salz zum Abschmecken

Zutaten Lebkuchenkruste

• 50g Semmelbrösel
• 1 El flüssige heisse Butter
• 1 Tl Lebkuchengewürz
• 1 El Parmesan
• Pfeffer & Salz zum abschmecken

Zutaten Rahmwirsing

• 1 Kopf Wirsing
• 1 Zwiebel in Würfel geschnitten
• 50g Speckwürfel
• 1 El getrocknete und gehackte Cranberry`s 
• 2 dl. Rahm

Zutaten Jus

• 3  dl. Jus hochwertig einkaufen oder selber machen. 
• 2 dl. Portwein
• Rosmarin ½ Bund

Zubereitung Schupfnudeln

1. Kartoffeln mit der Schale weich kochen und ausdampfen lassen. 
2. Anschliessend schälen und mit einer Kartoffelpresse pressen. 
3. Restliche Zutaten beigeben.
4. Masse kurz zu einem Teig kneten. Achtung darf nicht klebrig sein. Falls zu klebrig, etwas mehr Mehl verwenden.
5. Daumendicke Rollen formen und ca. 1 cm dick abstechen. 

Schupfnudeln formen und kurz vor dem Anrichten 2 Minuten in Salzwasser garen und in Butter schwenken. Servieren.

Zubereitung Lebkuchenkruste

1. Lebkuchengewürz in heisser Butter aufkochen und die restlichen Zutaten dazugeben. .
2. 1 Stunde  kalt stellen.

Den Teig  wie einen Mürbeteig ausrollen und quadratisch auf den Rehrücken abgestimmt zuschneiden.

Zubereitung Jus

1. Portwein mit einem halben Bund Rosmarin reduzieren und der (eingekauften) Jus beigeben.
2. Warmstellen

Zubereitung Rahmwirsing

1. Wirsing in Streifen schneiden.

Alle Zutaten in Butter anschwitzen und mit Rahm begiessen. Salz, Pfeffer und Muskat beigeben und das ganze einreduzieren bis eine kompakte Masse entsteht.

Zubereitung Rehrücken

1. Rückwärts garen, indem man den Rücken bei 50 ° Umluft, 40-60 Minuten auf einem Gitter temperiert. 
2. Rehrücken  scharf von allen Seiten anbraten.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lebkuchenkruste auflegen und ca. 2 Minuten mit Oberhitze gratinieren.

Anrichten

1. Rahmwirsing auf einem vorgeheizten Teller mittig anrichten.
2. Rehrücken  auf den Wirsing legen.
3. Schupfnudeln auf den Teller geben.

Sauce neben das Fleisch drapieren.

Et voila. Fertig ist eine herrliche Wildkomposition.

Das Kurioz  und das Weinwerft Team wünschen en guete!