Kocht – Zürcher geschnetzeltes mit Butterrösti

Zutaten für 4 Personen

Marks`s Tipp 

Sein Fleisch sollte man bei einem Fachkundigen Metzger kaufen der das gewünschte Stück auch gleich so vorbereitet wie man es braucht. Und immer darauf achten das man das Fleisch gegen die Fasern schneidet. Ansonsten wird es zäh!

Zutaten Rösti

• 800 gr Faustgrosse Festkochende Kartoffeln (ca. 200 gr pro Rösti)
• Geklärte Butter

Zutaten Zürisause

• 700 gr weisse Champignons eminciert (geschnitten) 
• 7 dl Weisswein
• 2 Knoblauchzehen mit Schale zerdrücken und herauslösen
• 1 Blatt Lorbeer
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 1 Liter Vollrahm
• 7 dl Kalbsjus
• 1 El Maizena
• 50 ml Vollrahm (zum Abbinden)
• 200 gr kalte Butter (zum Abbinden)
• Salz & Pfeffer aus der Mühle zum abschmecken

Vorbereitung Fleisch

• 500 gr Kalbshuft vom Metzger deines Vertrauens pariert
• 250 gr Champignons
• Erdnussöl zum Anbraten 
• Butter zum Abschmecken

Zubereitung Zürisauce

1. Champignons,  Weisswein, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Wacholder und Pfeffer in einen grossen Topf geben und auf 20 % einkochen.
2. Vollrahm und den Kalbsjus zugeben und auf 60 % reduzieren. 
3. Den entstandenen Sud durch ein feines Sieb passieren und dabei die Champignons fest ausdrücken. So gelangt viel Geschmack in die Sauce.
4. Mit Maizena  je nach Vorliebe abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. Fleisch fertig machen (siehe unten) 
6. Vollrahm  zum Abbinden aufkochen und in die Sauce einrühren!

Zu guter Letzt mit der kalten Butter die Sauce schaumig aufmontieren, fertig.

Zubereitung Rösti

1. Kartoffeln zur Hälfte kochen und abkühlen lassen. Anschliessend kalt mit einer Röstiraffel raffeln.
2. Salz und Muskatnuss würzen, nicht pfeffern!

In geklärter Butter goldgelb auf beiden Seiten knusprig anbraten. Warmstellen.

Zubereitung Fleisch

1. Kalbshuft in ca. 1.5 cm grosse Rauten- Würfel schneiden. ACHTUNG immer gegen die Fleischfaser schneiden sonst wird das Fleisch zäh!
2. Champignons vierteln oder sechsteln und anschliessend in einer sehr heissen Pfanne mit Erdnussöl anbraten. 
3. Kalbfleischwürfel dazugeben und auf den Punkt braten (nicht durch, die Würfel sollten innen noch zartrosa sein / es gilt lieber weniger Menge in der Pfanne anbraten, so behält die Pfanne mehr Hitze) Das Fleisch sollte auf gar keinen Fall im eigenen Saft gesotten (gekocht) werden.
4. Mit der frischen Butter ablöschen und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
5. Warmstellen

Anrichte

• Rösti in die Tellermitte geben.
• Fleisch und Pilze neben die Rösti drapieren und mit der Sauce angiessen.

Frischen Schlagrahm auf das Fleisch geben und mit etwas Peterli garnieren.

Et voila. Fertig ist eines der wohl besten Zürcher geschnetzeltes der Schweiz!

Das Haus zum Rüden  und das Weinwerft Team wünschen en guete!