Weinwerft`s Weinwelt – Holzfass, Stahltank, Amphore oder Beton-Ei: Welche Auswirkung hat das Material auf den Wein?

In unserem Monats-Blog schreiben und informieren wir Euch über spannende, amüsante und interessante Themen aus unserer Weinwerft-Weinwelt.

Der Einsatz des Holzfasses in der Weinbereitung wird den meisten geläufig sein. Aber wieso wird es so gerne eingesetzt und was für Alternativen gibt es eigentlich?

Wir klären auf!

Amphore

Sie gilt als eines der ältesten Gefässe zur Weinbereitung überhaupt. Und war zu griechisch-römischen Zeiten ein beliebtes Transportmittel. Die im Inneren mit Kiefernharz beschichteten Amphoren liessen sich gut stapeln, was vor allem auf Schiffen damals sehr vorteilhaft war.

Die aus Georgien stammenden Qvevris (übersetzt: Amphore) müssen von innen mit Bienenwachs ausgekleidet sein. Sie werden traditionell in der Erde vergraben, um eine konstante Gärtemperatur zu gewährleisten. Es werden meist sogenannte Orange Wines in ihnen vinifiziert. Das bedeutet, dass auch Weissweine eine Maischegärung durchlaufen, wie man es auch vom Rotwein kennt. Es entstehen sehr charaktervolle Weine, die in der Regel ungeschönt und ungeschwefelt bleiben.

Heutzutage häufiger verwendet werden Kelleramphoren in verschiedenen Grössen, die nicht mehr eingegraben werden, sondern auf Ständern stehen.
Diese Amphoren sind stark genug gebrannt, dass sie Luft einlassen, aber kein Wein austritt.
Wie beim Holzfass, allerdings ohne den möglichen geschmacklichen Einfluss des Holzes.

Eine Mikrooxidation ist in ihnen möglich, ohne dass die Weine vom Material selbst geschmacklich beeinflusst werden. Das bedeutet, dass sich der Wein, vor allem die Tannine positiv entwickeln können, die Charakteristik der jeweiligen Traube und des Terroirs aber beibehalten werden kann.

Oft findet sich auch eine Kombination aus Amphore und Holzfass, wie beim 2022 aiaiai von Silvia Puig (En numeros vermells) aus dem Priorat. Ein toller Terroir-Wein!

Beton und Beton-Ei

Populär sind sie seit dem 19 Jahrhundert. Grosse Betontanks wurden zur Fermentation, Lagerung und Alterung von Wein verwendet. Stahltanks haben erst seit den 1970ern viele der Betontanks abgelöst.

Seit den frühen 2000ern haben Beton-Eier an Popularität gewonnen. Die Form bietet viel Kontakt von Wein zu Hefen und sie können zusätzlich die Fermentationsbewegung fördern, was einer natürlichen Bâtonnage ähnelt. So entstehen komplexe und unverfälschte Weine.

Darüber hinaus trägt ihre thermische Trägheit des Betons dazu bei, die Stabilität des Weins zu erhalten und plötzliche Temperaturschwankungen zu vermeiden.

In der Grösse variieren sie von 500l bis 1500l Fassungsvermögen. Beton-Eier sind in der Regel unbeschichtet, werden allerdings vor Gebrauch mit Weinsäurelösung behandelt. Es gibt auch Varianten, die im Inneren mit Epoxidharz (Kunstharz) beschichtet sind, was die oxidativen Fähigkeiten grösstenteils unterbindet. Hier kommt es natürlich auf den Stil und die Präferenz des jeweiligen Winemakers an.

Obwohl Holz nach wie vor das am häufigsten verwendete Material ist, hat Beton seinen Platz in den Weinkellereien gefunden, insbesondere bei Mikrovinifikationen. Durch die Verwendung von Beton wird die aromatische Wirkung, die Holz normalerweise auf den Wein hat, vermieden, wodurch ein reinerer Geschmack erhalten bleibt und vor allem die Typizität des Terroirs gezeigt wird.

Der 2021 Furvus von Vinyes Domènech aus dem Montsant-Gebiet zeigt wunderbar wie der Einsatz vom Beton-Ei in Kombination mit Stahltank und Holzfass dem Wein eine Tiefe und zugleich einen klaren Herkunftscharakter geben kann.

Edelstahltank

Heutzutage sind sie aus der Weinbereitung rund um den Globus nicht mehr wegzudenken.
Edelstahltanks werden zur Fermentation und Lagerung von Weinen verwendet. Sie bieten viele Vorteile auf technischer Ebene und sind einfach und schnell zu reinigen.
Im Stahltank besteht die Möglichkeit, den Wein während der Gärung und auch weiter komplett vor dem Einfluss von Sauerstoff zu schützen.
Dies ist vor allem bei jungen, frischen Weinen gewünscht, die durch ihre Primärfrucht überzeugen. Hier kann der saftige Fruchtcharakter bestmöglich beibehalten werden. Der Tank nimmt keinerlei geschmacklichen Einfluss auf den Wein. Bei Weinen, die unter kompletten Ausschluss von Sauerstoff vinifiziert werden, kann allerdings das Risiko zu unerwünschten Reduktionsnoten bestehen.

Viele Stahltanks sind mit Temperatursteuerung ausgestattet, sodass stets eine kontrollierte Gärung gewährleistet werden kann, unabhängig von der Umgebungstemperatur. Dies kann natürlich auch zur weiteren Lagerung des Weines genutzt werden.
Häufig findet in der Weinbereitung auch eine Kombination der Gefässe statt. Heisst der Wein wird z. Bsp. kontrolliert im Stahltank vergoren und im Anschluss noch einige Zeit im Holzfass gelagert.

Die Grössen der Edelstahltanks können je nach Bedarf und Produzent extrem variieren. Hier reichen die Volumen von wenigen hundert Litern bis hin zu vielen tausend Litern Fassungsvermögen.

Der Sauvignon Blanc von Julia Schittler besticht durch seine klare Frucht und Frische. Der Cecilio Negre von Celler Cecilio aus dem Priorat behält durch den reinen Ausbau im Stahltank seine tolle Saftigkeit, gepaart mit der Priorat-typischen dichten Frucht und Schieferwürze.

Holzfass

Die wohl beliebteste und bekannteste Ausbauart schlechthin.
Fässer gibt es aus verschiedenen Hölzern und in diversen Grössen, doch das Eichenholzfass mit 225 l Volumen, das sogenannte “Barrique”, führt die Liste an . Der Begriff Barrique geht für viele einher mit dem Ausbau im Holz, wobei nur 225l-Fässer diese Bezeichnung tragen. Die im Burgund verwendeten “Pièces” haben ein Fassungsvolumen von 228l.
Anfänglich wurde das Barrique als Transportfass zum Weinexport von Frankreich nach England verwendet. Das Mass von 225l bzw. 228l ergab sich aus der Fassgrösse, die ein Hafenarbeiter in leerem Zustand von Hand verladen konnte.

Weine die im Holzfass ausgebaut werden profitieren durch die stattfindende Mikrooxidation. Sauerstoff kann in das Fass eindringen, ohne dass der Wein nach aussen tritt. Zudem haben die Tannine im Holz die Eigenschaft, die Tannine im Wein abzurunden und zu stabilisieren.

Weissweine, die im Fass vergoren werden, erhalten dadurch eine sanftere Textur und Tiefe. In Kombination mit dem regelmässigen Aufrühren der Hefen (Bâtonnage) wird der Wein wunderbar cremig. Weissweine werden oft kürzer (3-4 Monate) im Fass gereift, um die texturellen Vorteile zu geniessen, aber ohne zu starke Holzaromen anzunehmen. Toni Gelabert beweist mit seinem Chardonnay jedes Jahr aufs Neue was erfahrener Umgang mit Fassausbau bedeutet. Der Wein aus Mallorca ist wunderbar schmelzig und zugleich enorm elegant. Die Kunst verschiedene Fässer und Ausbaulängen zu kombinieren zeigt der Liberso 2017 aus der DO Rueda. Ein einzigartiger Verdejo mit toller Reife, Schmelz und ganz viel Charakter.

Bei Rotweinen kann der Ausbau im Fass durchaus 18 Monate und länger betragen. Wobei hier der längere Ausbau nicht unbedingt in proportional stärkeren Fassaromen resultiert. 14 Monate verbrachte der Tinto 5° von Lar de Maia im Holzfass. Der Fassausbau steht diesem Tempranillo ganz hervorragend. Kraft und Würze sind hier Programm.

Je nach Gebrauchsalter der verwendeten Fässer variiert die Intensität.
Nicht nur das Alter, sondern auch die Grösse des Fasses spielen eine Rolle bei der Intensität der Aromen im Wein. Auch das sogenannte “toasting” hat einen Einfluss. Als “toasting” bezeichnet man das biegen der Fassdauben über Eichenfeuer. Stärker geröstete Fässer geben weniger Holztannine ab, dafür mehr Gewürznoten.

Auch die Herkunft und Art der verwendeten Eiche haben Einfluss auf den Wein. Die häufigsten Arten sind französische, slawonische und amerikanische Eiche:

Die französische gilt als extrem hochwertig und verleiht dem Weine feine Aromen und Struktur, die slawonische erweist sich als etwas neutraler (aber auch günstiger), die amerikanische gibt deutlich kräftige Aromen ab. Typisch hier sind süsse Noten von Vanille und Kokosnuss. Und wer genau diese Aromatik sucht, gepaart mit Schokoladennoten, runden Tanninen und einer Vollmundigkeit, wird den The Artist von Can Axartell lieben.

Letztendlich sind beim Ausbau natürlich die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl der Winemaker gefragt. Und noch wichtiger als das ist es, ausgezeichnete, gesunde Trauben zu lesen. Denn fantastischer Wein entsteht in erster Linie im Rebberg und nicht im Keller.

Ich bedanke mich herzlich für eure Weinneugier und fürs Lesen!

Euer Simon