Er hat Chapuisat zu YB geholt, mit dem FCZ drei Meistertitel gefeiert und war Sportdirektor bei Rapid Wien. Heute steht Fredy Bickel dort, wo er schon als junger Mettmenstetter am liebsten war: im Gasthaus zum weissen Rössli. Seit Februar 2025 führt er das Haus zusammen mit seiner Frau Regula Esposito, besser bekannt als Helga Schneider. In der Küche geben Gastroleiter und Küchenchef Antar Pereiro und seine Frau Dao Sattapong den Ton an, er mit Schweizer Klassikern, sie mit echter Thai-Küche. Ich habe ihn kurz vor dem Winzer-Dinner mit Jorge Muga zum Gespräch getroffen. Über Stammplätze, einen legendären Weihnachtsapéro, scharfes Thai-Curry und die Frage, wer im Rössli das letzte Wort hat.
«Ich war immer bei den Letzten, die gegangen sind»
Schon als junger Mettmenstetter hast du gesagt: «Wenn ich mal pensioniert bin, führe ich die Rössli-Bar.» Jetzt stehst du tatsächlich dahinter, nur mit der Pension hat es noch nicht ganz geklappt. Wo war damals dein Stammplatz, und hat dir der Wirt auch mal den Hahn zugedreht?
Ob er ihn mir zugedreht hat, daran kann ich mich nicht erinnern. Ich glaube aber, er hätte es gern getan: Ich war immer bei den Letzten, die gegangen sind. Erst heute merke ich, wie anstrengend das für einen Wirt sein muss. Ich war also sicher nicht nur der angenehme Gast. Stammplätze hatte ich mehrere: Mindestens einmal pro Woche sass ich in der Gaststube, und unten in der Bar war ich sowieso immer, bei der Jukebox. Schon mein Urgrossvater hat hier gelebt, mein Grossvater und meine Eltern sind in Mettmenstetten aufgewachsen. Mettmenstetten ist einfach mein Dorf. Unten in der Bar hast du immer Mettmenstetter getroffen, zusammen Musik gehört und immer mitgesungen. Das war für mich immer ein Stück Heimat. Und wenn ich früher gesagt habe, ich mache das einmal, dann mit dem Gedanken, dass das Dorf seine Bar, sein Restaurant und seinen Dorfcharakter nicht verliert.
Der Weihnachtsapéro ist zurück
Vor rund 25 Jahren hast du im Rössli einen Weihnachtsapéro für Persönlichkeiten aus Sport und Kultur ins Leben gerufen. Damals hast du die Gäste eingeladen, heute musst du danach auch noch aufräumen. Wer war damals dabei, und gibt es den Apéro bald wieder?
Das ist eine wunderbare Geschichte, und ich glaube, sie ist sogar länger her als 25 Jahre. Eingeführt habe ich den Apéro mit Ilja Känzig, dem heutigen Geschäftsführer des VfL Bochum. Wir wollten uns einmal im Jahr mit den Fussballleuten aus der Region treffen, gemütlich zusammensitzen und anstossen, am liebsten Ende Jahr, wenn man über die erste Saisonhälfte diskutiert. Beim ersten Mal wurden wir regelrecht überrannt: Zürich, GC, Luzern, Aarau … alle kamen.
Wir haben dann einen Topf auf den Tisch gestellt und der Wirtin gesagt, was sie alles bringen soll. Angefangen hat es immer mit Gipfeli und Kaffee, dann gab es ein Apéroplättli und am Nachmittag eine Suppe. Das ging jeweils von elf Uhr bis Open End, meistens bis vier Uhr morgens, ausgeklungen ist es unten in der Bar. In der Nacht haben wir oft noch andere Prominente angerufen, gefragt, wo sie gerade seien und ob sie nicht auch noch kommen wollten. Um drei Uhr morgens haben wir einmal sogar Francine Jordi aus dem Bett geholt. Unvergesslich, jedes Mal. Finanziell ist es nie ganz aufgegangen, im Gegenteil, es war ein Fiasko, aber es war es absolut wert.
Am Tisch sassen, ich weiss gar nicht, wo anfangen: Köbi Kuhn, damals Nationaltrainer, Fritz Künzli, FCZ-Präsident Ancillo Canepa. Irgendwann haben auch Journalisten von NZZ, Tages-Anzeiger und Blick Wind davon bekommen und sich eingeschlichen. Sie fanden es super, haben nie eine Zeile darüber geschrieben, es aber unheimlich genossen. Später kamen Kulturschaffende dazu, und die Gaststube war den ganzen Tag voll: Sänger, Comedians, Fussballer, alle kamen zusammen. Es war immer ein wunderbarer Jahresabschluss. Ich habe das weitergeführt, bis ich 2016 nach Wien gegangen bin, dann ist es eingeschlafen.
Und jetzt möchte ich es wieder machen, wahrscheinlich am 23. Dezember. Wie ich das Finanzielle regle, weiss ich noch nicht. Aber es wird lustig und interessant, wahrscheinlich im gleichen Kreis: ehemalige und heutige Fussballer, Präsidenten, Journalisten, Kulturschaffende. Nicht wegen der Prominenz, sondern weil es Leute sind, die im Jahr viel miteinander zu tun haben, sich privat aber kaum treffen und Freude aneinander haben. Da sitzen GC und FCZ am selben Tisch, die Verbundenheit war immer da. Urs Fischer und Ilja Känzig haben schon gesagt, sie kommen sofort, sogar aus Deutschland.
Wer im Rössli-Stall das letzte Wort hat
Auf eurer Website bist du der «Stallmeister», Regula die «Dompteuse», Antar und Dao die «Futtermeister». Das klingt ehrlich gesagt mehr nach Circus Knie als nach Dorfbeiz, aber Regula kennt sich da ja aus. Wer hat sich diese Titel ausgedacht, und wer hat im Rössli-Stall am Ende das letzte Wort?
Die Titel und alles, was mit Kultur zu tun hat, sind Regulas Reich. Sie hat uns die Namen gegeben, obwohl sie nicht nur die besten Zirkuserinnerungen hat. Was wir wirklich haben, ist eine sehr gute Absprache untereinander. Jeder hat sein Gebiet. Mit Regula gibt es da am meisten Diskussionen: Sie ist vom Typ her eine Perfektionistin. Wenn sie nur schon durch die Gaststube läuft und findet, das Blumengesteck stehe zehn Zentimeter zu weit links, dann wird das zum Diskussionspunkt. Das letzte Wort hat für mich aber ganz klar Antar. Eine Beiz lebt vor allem von ihrer Küche, das ist meine Haltung. Ich bin nicht immer einig mit ihm, aber schlussendlich ist er der beste Gastronom in unserem Kreis, und deshalb höre ich auf ihn.
Sehr diplomatisch gelöst.
Verdammt scharf, aber so soll es sein
Antar hat im Dolder gelernt, jahrelang bei Jacky Donatz auf dem Sonnenberg gekocht und sorgt heute für eure viel gelobte, bodenständige Schweizer Küche, Dao bringt echte Thai-Küche mit wählbarer Schärfe auf den Tisch. Was bestellst du, wenn du selbst Gast im Rössli bist, und bei welcher Schärfestufe hast du nach einem Glas Milch gefragt?
Da habe ich tatsächlich ein Problem: Meistens esse ich, was übrig bleibt. Zwei-, dreimal im Monat nehme ich mir aber bewusst Zeit, setze mich hin und bestelle. Wenn Dao da ist, gern Thai, und zwar so, wie sie es von zu Hause kennt. Das ist dann schon verdammt scharf, aber so soll es sein. Und wenn Antar kocht, bestelle ich am liebsten seine Klassiker: ein Cordon bleu, ein Stroganoff oder das Geschnetzelte. Wobei ich mich eigentlich zurückhalten sollte, das sind die Sachen, die auf die Linie gehen.
Hinten im Saal, nicht in der ersten Reihe
Im Rössli-Saal wird seit über 100 Jahren Theater gespielt, und inzwischen stand dort auch deine Frau, beziehungsweise ihre Figur Helga Schneider, auf der Bühne. Wie ist das, wenn die eigene Frau im eigenen Saal das Publikum zum Lachen bringt? Sitzt du in der ersten Reihe, oder hältst du dich sicherheitshalber an der Bar auf, falls sie spontan beschliesst, dich in die Show einzubauen?
Das würde sie sicher nicht machen, da haben wir klare Abmachungen. Ich schaue bei allen unseren Veranstaltungen immer von hinten zu. Einerseits, weil ich jederzeit irgendwo im Betrieb einspringen muss. Andererseits haben wir relativ bekannte Künstlerinnen und Künstler hier, die auch wegen persönlicher Beziehungen kommen. Und wenn du jemanden persönlich kennst, weisst du: Sitzt ganz vorne jemand, mit dem man eng oder sogar freundschaftlich verbunden ist, ist das für die meisten Stress. Deshalb halte ich mich bewusst zurück und verkrieche mich in eine Ecke, damit ich auf keinen Fall auffalle.
Vom Fussballclub zum Gasthaus
Im Juni bist du beim FC Winterthur aus dem Verwaltungsrat zurückgetreten, weil das Rössli mehr Zeit braucht als gedacht. Hand aufs Herz: Hast du das geahnt, als du den Pachtvertrag unterschrieben hast? Und wo liegen für dich die Unterschiede zwischen einem Fussballclub und einem Gastrobetrieb? Sind sie wirklich so gross, oder gibt es mehr Gemeinsamkeiten, als man denkt?
Es gibt viel mehr Gemeinsamkeiten, um das Letzte gleich vorwegzunehmen. Aber ich bin vom Typ her so: Für mich gibt es nur 100 Prozent. Das war das Problem mit der Zeit, so hatte ich mir das nicht vorgestellt. Ein Gasthaus verlangt, dass du für die Leute da bist. Wir sind jetzt bald zwei Jahre hier, und ich bin erst ein einziges Mal vor Ladenschluss gegangen, sonst war ich immer der Letzte. Du hast das Gefühl, du musst vor Ort sein, du musst präsent sein. Das wird schwierig, wenn du noch eine andere Funktion hast wie beim FC Winterthur. Weniger Präsenz im Restaurant wollte ich nicht. Und wenn du überall 100 Prozent geben willst, geht das irgendwann nicht mehr auf.
Zu den Gemeinsamkeiten: Der schönste Moment im Gasthaus ist, wenn die Leute am Abend zufrieden, vielleicht sogar glücklich hinauslaufen. Im Fussball ist es dasselbe: Das Schönste ist, wenn die Zuschauer das Stadion zufrieden verlassen, vielleicht sogar unabhängig vom Resultat, weil ihnen einfach etwas geboten wurde. Auch die Charaktere sind sich total ähnlich, im Gasthaus wie auf der Tribüne: Irgendwer findet immer irgendetwas nicht gut. Und Mitarbeitende kann man mit Spielern vergleichen: Die schwierigsten Spieler haben mir meistens am meisten gegeben. Und die schwierigsten Angestellten sind vielleicht auch die, die zu ausserordentlichen Leistungen fähig sind. Man muss die Leute miteinander verbinden. Es braucht die, die einfach ihre Arbeit machen und das Fundament sichern, und solche, die Spezielles vollbringen. Ich glaube, das ist in jedem Beruf so.
Jorge Muga zu Gast
Am 20. November kommt Jorge Muga, über 20 Jahre Winemaker im Familienweingut Muga in Haro. Was soll er an diesem Abend unbedingt vom Rössli mit nach Spanien nehmen, ausser einer Flasche Mättmi Brise und dem Versprechen, wiederzukommen?
Ich freue mich ungemein, dass er überhaupt kommt. Mit Winzern ist es wie im Fussball: Du verfolgst sie und freust dich, wenn einer Erfolg hat. Du kennst nicht alle persönlich, aber du hast sie verfolgt, weil du ihren Wein gern hast. Am schönsten ist es, wenn sie sich verabschieden und sagen: Das ist wirklich etwas Spezielles hier im Rössli. Weil sie gespürt haben, dass sie sehr willkommen sind und dass man schätzt, was sie zeigen und leisten. Das ist für mich immer das Wichtigste und der beste Abschluss: wenn du spürst, dass jemand mit einem rundum zufriedenen Eindruck nach Hause geht.
Wenn Derby-Gegner zusammen lachen
Im Rössli treffen sich Vereine, Kleinkunst-Fans, Stammgäste aus dem Dorf und Fussball-Legenden, die bei dir regelmässig zu Gast sind. Wird am Stammtisch noch über Filipescus Tor in der 93. Minute geredet? Die GC-Legenden hören da vermutlich lieber weg. Welche Begegnung an euren Tischen hat dich bisher am meisten berührt oder zum Lachen gebracht?
Es sind eher viele kleine Erlebnisse, deshalb ist es schwierig. Was schön ist: Der Fussball trifft sich hier, und zwar GC- und FCZ-Fans gemeinsam, auch Luzern und YB sind immer wieder präsent. Herrlich, wie Leute, die sich in den Derbys gegenüberstanden, heute zusammen über die Vergangenheit lachen. Es kommen vor allem ehemalige Spieler, die völlig erstaunt sind, dass du sie noch kennst. Wenn einer reinkommt und du sagst «Hoi, schön, dich hier zu sehen», freuen sie sich.
Speziell ist es schon, wenn plötzlich Walter Andreas Müller reinkommt und sagt, ich wollte schon lange mal vorbeischauen, und du denkst: Ja komm, wir sind doch einfach eine Dorfbeiz. Oder wenn der Gemeindepräsident von St. Moritz extra vorbeifährt. Es geht mir nicht darum, Namen hervorzuheben. Es berührt dich einfach, wenn Leute nach Mettmenstetten fahren, die hundert andere Beizen kennen, und dann zu uns kommen. Inzwischen ist es ganz normal, niemand sagt mehr etwas, wenn der und der da ist, zum Beispiel Nick Hayek, Bernhard Alpstaeg, Sepp Blatter oder Bernard Thurnheer. Und die sind auch nicht unglücklich, dass sie hier in Ruhe essen und trinken können, ohne grosses Aufsehen.
Wein mit Erinnerungen
Dein Leibgericht ist Rindsfilet mit Pfefferrahmsauce, das habe ich schon herausgefunden. Und aus sicherer Quelle weiss ich: Zu Hause hast du einen wunderschönen Weinkeller. Welche Flasche hast du ganz bewusst geöffnet, um einen der schönsten Momente deines Lebens zu feiern? Und gibt es einen Wein, den du nach einer bitteren Niederlage geöffnet hast, um sie runterzuspülen?
Nach einer Niederlage war es völlig egal, welchen Wein ich trinke. Aber ich habe zwei, drei Weine, die ich nicht unbedingt für unglaublich gut halte, sondern die mich mit Ereignissen verbinden. Zum Beispiel einen französischen Weissen, den Baron de L. Ich kann nicht sagen, dass es der Beste ist, den ich je hatte, aber ich habe so schöne Erlebnisse mit diesem Wein, dass ich mir alle zwei Monate eine Flasche gönne. Oder den Mille e una Notte, der geht für mich in die gleiche Richtung: Ich verbinde vor allem Erinnerungen damit. Im Restaurant haben wir wunderbare Weine, da könnte ich viele herausziehen, die ich sehr gern habe. Das sage ich nicht, weil es unser Restaurant ist oder weil Antar sie ausgewählt hat. Seit wir ein Restaurant haben, zelebrieren wir das Weingeniessen am Abend daheim weniger. Wir kommen nach Hause, wollen runterschalten, noch ein gutes Glas Wein trinken und dann ins Bett. Und da muss ich sagen: Der Nobbis ist mein Wein, den habe ich für solche Momente immer zu Hause.
Schnellrunde
Rot oder Weiss?
Rot.
Gaststube oder Saal?
Gaststube.
Helga oder Regula?
Regula.
Welcher Wein steht bei dir zu Hause im Kühlschrank?
Sauvignon Blanc, am liebsten aus der Steiermark, gern auch von der Loire oder aus dem Bordeaux.
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