Weinwerft kocht: Kalbshackbraten der Oepfelchammer

Das Rezept des Kalbshackbratens aus der Oepfelchammer – für vier Personen und ohne Balkenprobe

«Schon zu Gottfried Kellers Zeiten gut», steht auf der Karte der Oepfelchammer. Nach unserem Lunch am Rindermarkt können wir das nur bestätigen. Und weil nicht jeder für einen Hackbraten in die Zürcher Altstadt fahren mag, haben wir Küchenchef Daniel Allmer gefragt, ob er sein Rezept verrät. Er hat. Danke, Daniel!

Daniel Allmer, Küchenchef der Oepfelchammer Zürich
Kalbshackbraten mit Kartoffelstock, Jus und glasiertem Gemüse
Küchenchef Daniel Allmer und sein Kalbshackbraten mit Kartoffelstock, glasiertem Gemüse und schön sämiger Jus

In der Oeli wird der Hackbraten für 42 Portionen angesetzt. Wir haben das Rezept auf vier Personen heruntergerechnet und küchentauglich gerundet. Das Geheimnis liegt in der Mischung: Kalb und Rind für den Geschmack, Kalbsbrät für die Saftigkeit. Wer jetzt auf die Salzmenge schaut und stutzt: Das stimmt so. Brät und Bouillon bringen schon genug mit.

Zutaten für 4 Personen

Kalbshackfleisch 285 g
Rindshackfleisch 285 g
Kalbsbrät 145 g
Karotte 25 g
Zwiebel 25 g
Rahm 95 ml
Vollei, verquirlt 95 g (ca. 2 Eier)
Semmelbrösel 30 g
Bouillonpulver 9,5 g
Senf 15 g
Salz 2,4 g
Öl zum Dünsten und für die Form etwas

Zubereitung

  1. Vorbereiten: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Eine kleine Bratform leicht einölen.
  2. Gemüse dünsten: Zwiebel fein würfeln, Karotte fein reiben. Beides mit wenig Öl 3–4 Minuten weich dünsten und abkühlen lassen.
  3. Brösel einweichen: Semmelbrösel mit dem Rahm vermischen und etwa 5 Minuten quellen lassen.
  4. Masse mischen: Beide Hackfleischsorten, Kalbsbrät, Ei, eingeweichte Brösel, Gemüse, Senf, Salz und Bouillonpulver gründlich vermengen, bis die Masse gut zusammenhält. Dabei möglichst kühl halten.
  5. Abschmecken: Eine kleine Probe in einer Pfanne vollständig durchbraten und probieren. Falls nötig nachwürzen.
  6. Formen und backen: Einen kompakten, etwa 7–8 cm hohen Laib formen und in die Bratform setzen. Mit feuchten Händen glätten. Auf mittlerer Schiene ca. 50–65 Minuten backen. Mit dem Thermometer 75 °C im Kern prüfen – die Garzeit hängt von der Form des Bratens ab.
  7. Ruhen lassen: Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu passt: Kartoffelstock, glasierte Karotten und eine kräftige Bratensauce. Wer es macht wie die Oeli, garniert mit Röstzwiebeln und Schnittlauch.

Unser Wein dazu: der Monatswein

Zum Hackbraten gehört ein Roter mit Tiefgang, der mit der Jus mithalten kann, ohne sie zu erschlagen. Unsere Wahl: La Miloquera Carinyena 2019 von Celler Vendrell Rived aus dem Montsant, unser Monatswein im November.

Die Reben stammen von 1946, pro Rebstock wird gerade mal ein halbes Kilo geerntet, und es gibt nur 803 Flaschen pro Jahrgang. Nach zwölf Monaten in französischer Barrique zeigt er dunkle Beeren, eine feine Würze und einen seidigen Abgang. Genau das, was ein Braten mit Jus braucht.

Im November 15 % günstiger im Onlineshop: CHF 41.65 statt 49.00 · Zum Monatswein

Lieber vom Profi?

Den Original-Hackbraten gibt es in der Oepfelchammer am Rindermarkt 12 in Zürich. Wie unser Lunch dort war, lest ihr in Weinwerft geht aus: Oepfelchammer Zürich. Und am 19. November laden wir zum Wein-Lunch mit Jorge Muga in die Oeli. Reservation: +41 44 251 23 36 · info@oepfelchammer.ch

En Guete und ¡Salud!